丰益科普之家 沈丽珍
日常生活中，我们关注保质期比较多的食品是牛奶、冷鲜肉、面包等。他们即使在冰箱里待着也会发生肉眼可见的品质变化，比如肉馊掉了，牛奶结块了，面包发霉了等。而对于开云官方首页官网登录入口
，我们可能并不介意他是否临期了，是否需要特别的条件保存了，是否有不能继续吃的问题了。
实际上，在经过大量的模拟家庭用油环境的保质期实验后，我们才惊奇的发现，光开云官方首页官网登录入口
的保存就有这么多的学问… …
【实验背景】把吃油的过程搬到实验室来！
为了充分的了解真实生活中的用油情况，我们在实验室里充分的模拟家庭用油环境：假定有一个3口之家，购买了5L规格的各类开云官方首页官网登录入口
，每天取用100g（根据中国居民膳食指南推荐的油脂使用量25—30g来计算，并且充分考虑现在大多数家庭几乎仅有一餐集体在家吃的情况），放置于模拟的家庭环境中：①厨房间的桌面上（室温25℃+光照）；②灶台旁（40℃+光照）；③远离灶台的橱柜（室温25℃+无光照）；④挨近灶台的橱柜（40℃+无光照）。然后每周检测一次过氧化值，直至油全部取完为止。实验涉及条件充分考虑了我国大部分地区家庭温湿度情况：采用湿度40%--70%，室温25℃的情况进行模拟。
【您的困惑】为什么要用过氧化值来评价开云官方首页官网登录入口
好坏？
实验中的检测指标，过氧化值可谓是油脂学家用来检测开云官方首页官网登录入口
安全性的重要指标：
因为当油脂和促进氧化的因子，比如说空气，直接接触时，对于含不饱和键多的油脂，被空气中氧气怂恿的机会多一些，进而产生活跃的过氧化物自由基。而过氧化物自由基也不是个“老实”学生，一刻也坐不住，会进一步挑逗氧气，氧化产生氢过氧化物。而且这个过程就像是无法根治的癌症，一旦发生，就一发不可收拾。随着氢过氧化物的不断升高，油脂学家找到了捕捉油脂氧化的重要指标—过氧化物值。
随着过氧化值的增高油脂品质迅速下降，当氧化反应进行到一定的程度, 试样中有少量醛、酮、羟基脂肪酸类化合物生成, 就会出现微酸败现象，也就是我们平时所说的“哈喇味”啦！
我国的国家标准一级植物油的过氧化物值一般要低于5mmol/kg。当过氧化值高于6--10mmol/kg时，被认为其安全性就不能保证了，如果这个值飙升到10mmol/kg以上，就可能对健康有危害啦！
【实验结果】不同种的油脂存放技巧大揭秘
对于大豆油、菜籽油、调和油，放置在厨房间灶台或远离灶台的桌面正常使用超过5周，其过氧化值就超过了国家标准。也就是说，光照对这三种油品的影响大一些。那避光条件下呢？无论室温还是40℃高温，大豆油、菜籽油、调和油的过氧化值上升比较缓慢，放置7周后都不会超过国标。
所以，对于大豆油、菜籽油和调和油，要特别注意避光保存。
对于花生油和葵籽油，光照和温度都是敏感因素。有光的时候，葵花籽油第4周，花生油第3周的过氧化值就超过了国标。避光的时候，高温40℃放置4周就超过了国标。
因此，对于葵花籽油和花生油要同时注意避光和低温保存。
对于玉米油，对光和温度的耐受情况是最好的。只有在40℃光照的极端情况下，过氧化值在使用6周后才超标，相比于其他植物油比较稳定。
由此可见，不同的油对光照和温度的敏感性不一样。
葵花籽油和花生油要放在厨房间远离灶台的橱柜；
大豆油、菜籽油、调和油对光线更为敏感，所以尽量放在橱柜里。
玉米油则相对来讲皮实些，只要不放在灶台旁的桌面上就可以啦！
