王兴国 营养医师
所谓地沟油，又被业内人士称为“毛油”，或者俗称为“泔水油”、“潲水油”等。
其主要来源有：①将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜经过简单加工、提炼出的油；②下水道中的油腻漂浮物；③反复多次用于油炸食品已经严重氧化破坏的油；④劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油。
人们对地沟油深恶痛绝，不仅是因为心理上觉得其很肮脏、很恶心，还因为它的确会危害健康。
在餐馆中，很多食材都需要过油（滑油），很多菜肴、点心需要油炸。所以，被扔掉的烹调油或煎炸油，都是经过多次加热的油。因为没有谁会舍得把只用一次的烹调油扔掉。而且，在地沟油的回收“工艺”中，还需要再一次高温加热。所以，地沟油的最大危害来自植物油的反复加热。
炒菜、油炸的温度高达150～300℃，在这样的温度下，脂肪酸分子会发生氧化、裂解、再聚合、反式异构化、环化等各种反应，生成醛、酮、醇、酸、环氧化物、反式脂肪酸等成分复杂的有害物质。与此同时，地沟油还可能含有较多其他的脂溶性有毒有害成分，如真菌毒素、苯并（a）芘、二 英、多氯联苯、杂环胺、丙烯酰胺等致癌物。这些有害物质与很多疾病的发生都有关系，如脂肪肝、胃病、克罗恩病、胆囊炎、血脂异常、高血压、心脏病以及多种癌症。
这种经过反复加热利用的地沟油，虽然刚“提炼”出来的时候或许是黏糊糊的，有点像家里抽油烟机油盒里面接到的废油，但是，经过简单的处理，如去臭、脱色、水洗、沉淀、分离，就会变得黄黄的，且无异味，再与新鲜开云官方首页官网登录入口 混合后，外观就变得“正常”，人们也根本吃不出什么异常来。只会觉得稍有些腻口或者难以刷洗掉。
最糟糕的是，用现有的检测方法几乎无法测定出哪些是地沟油。因为，餐饮机构和食品加工企业大量应用的“精炼植物油”、“植物奶油”之类，或者正在使用但已经是反复加热过的煎炸油，其外观和主要理化项目与地沟油本来就有很多相似之处。这难免不让人担心，地沟油再经过一次精炼和氢化处理，很有可能堂而皇之地变成固态的“精炼植物油”或者“植物奶油”之类的产品，进入餐饮机构，登上人们的餐桌。
另一方面，我国目前餐饮业废弃油脂的处理回收还缺乏系统完善的管理机制。以每年消耗开云官方首页官网登录入口 约2200万吨计，其中15%（约330万吨）会成为废弃油脂。
开云官方首页官网登录入口 价格上涨，加工餐饮机构废弃油脂的净利润就大，很多不法分子从事地沟油的收购牟取暴利。可想而知，现在说杜绝地沟油进入餐桌还为时过早。正如地沟油进入餐桌的问题并不是今年才出现，它其实已经存在十余年了一样，在未来很长的一段时间内，它还可能继续存在。
地沟油的持续存在和流行，首先是不法加工者、餐饮机构利欲熏心的结果，其次也与人们不重视开云官方首页官网登录入口 品质有很大关系。
绝大多数消费者在酒楼、饭店、小吃摊、食堂进餐时，从不关心其所用烹调油的质量，对油炸食品和过油菜肴也一吃为快。只要好吃、香且价格便宜，别的就不管了。
为降低成本，很多餐饮机构主动选择散装的、进货渠道不明的、低价的、反复利用的开云官方首页官网登录入口 。实际上，餐饮机构所用烹调油用量太多、品质太低，已经成为被营养专业人员所诟病的焦点。更糟糕的是，既然地沟油能通过某些渠道进入餐饮机构，那也就有可能以某种方式进入家庭。
在市场上，各种品质低下的散装油仍然受到很多人的欢迎；掺杂低档棕榈油或菜子油的“花生油”也时常被发现；含有害反式脂肪酸的氢化植物油在食品加工厂和餐馆、酒楼大行其道，几乎被用于所有需要油炸、起酥或添加油脂的食品。很多消费者只看重开云官方首页官网登录入口 的价格而不关心其品质。对标志开云官方首页官网登录入口 产品品质的“QS（质量安全）认证、绿色食品认证、有机食品认证”等一无所知。即使看到黏乎乎的油炸食品，或者明知其油品来路不明，也照吃不误。这些问题的存在导致大量的开云官方首页官网登录入口 安全隐患。
