无论是逢年过节的炸麻花、炸春卷，还是每天早餐常见的油条、油饼，再加上西式快餐里不可或缺的炸薯条、炸面包、炸鸡翅以及方便面、炸薯片等零食，无一不是煎炸食品。近几十年，随着全球休闲食品工业和快餐业的蓬勃发展，对煎炸用油和煎炸食品的研究正逐渐演变为一门系统的综合性科学。
“煎炸食品就是毫无营养的垃圾食物吗？”“用什么油煎炸食品更安全？”“如何用科学煎炸方式带来健康食品？”这些困扰普通消费者的问题，也是业内专家学者关注的热点。
10月30日~31日，由欧洲油脂科技联盟和中国粮油学会共同主办的第九届煎炸油与煎炸食品国际研讨会在上海举办。140多名国内外油脂科技专家聚集一堂，交流探讨煎炸油行业发展历史和趋势、煎炸基本原理与应用、煎炸方案与安全控制等内容。本次大会的召开对促进中国健康煎炸食品的开发，推动煎炸行业的可持续发展都具有重要意义。
千年美味与逐渐完善的煎炸
科学煎炸是一种非常古老的食品加工方法，根据史料记载和考古发现，早在5000多年前，中国古人就开始在烤肉前用油预炸肉，古埃及人也很早就发明了油炸食物，公元1600~1700年，炸薯条开始出现并流行。
根据丰益全球研发中心总经理徐学兵的演讲，从上世纪末开始，以美国市场为代表，休闲食品的销售额和销售量开始逐年增长，而休闲食品中相当一部分都是煎炸食品。
煎炸科学也应运而生，近50年间，随着工业煎炸和餐饮业煎炸体系的不断发展，煎炸设备不断改进，煎炸科学的研究范畴也在不断扩大，从对煎炸评估进程，涉及油脂的应用、煎炸油的寿命、油脂化学、食品安全、监管和环保等问题，到对煎炸食品的感官分析，如风味、气味、外观、感官评价分析方法等一系列的课题都有了深入研究，并不断产生新的成果应用于食品工业生产中。
煎炸油作为加热介质，在煎炸过程中起关键作用。徐学兵指出，煎炸油从最早的动物油脂到后来的氢化油脂，再到棕榈油等油品的广泛应用经历了一系列的发展过程。到现在，不同国家和地区由于受本地资源、烹饪习惯以及风味偏好的影响，使用不同类型的油脂进行煎炸。
“以美国市场为例，最早是牛油作为煎炸用油，后因为牛油被质疑饱和脂肪高，所以转为氢化油，上世纪90年代，氢化油因反式脂肪酸危害开始被质疑，2013~2014年，FDA开始禁止部分氢化油的使用，当前，因为耐高温和稳定性强，食品工业中煎炸大量使用的是棕榈油，此外，高油酸的菜籽油和葵花籽油等油品也比较适合煎炸。”徐学兵表示。
粮油市场报记者在本次研讨会上也了解到，由于煎炸过程中的高温高热对油脂的破坏较大，如何尽量减少油脂在煎炸过程中产生的化学物质对人体健康的影响也是世界各地科学家以及行业内讨论的热点，包括科学操作、煎炸油评价体系以及法律法规等在不同的时期都有不同侧重。
专用煎炸油前景广阔
“现在有种认为煎炸食品就是垃圾食品的说法，我是不认同的。”中国粮油学会首席专家王瑞元在本次研讨会上表示，油炸食品是人类食品的一个重要分支，它提供人体所需要的营养成分，因此与其他类型的食品一样，煎炸食品也是富有营养的，不能与垃圾食品划等号。“没有垃圾食品，只有垃圾吃法，煎炸食品可以适量食用，成为平衡膳食的一部分，关键是要控制分量。”王瑞元强调。
什么是煎炸油，在中国还没有明确的定义。根据中国粮油学会表述，适用于煎炸食物的开云官方首页官网登录入口 脂统称为煎炸油，也就是说，煎炸油是用于食物煎炸的食品专用油脂。
“煎炸油是中国专用油脂的重要组成部分，是中国煎炸食品发展中不可或缺的主要原料，在2016年中国专用油脂产量275万吨中，煎炸油约为135万吨，占专用油脂产量的近一半。”王瑞元指出，这个数量也仅仅是统计了方便面行业和快餐业的用量，大量的家庭用煎炸油和餐饮业煎炸油因为常常使用普通开云官方首页官网登录入口 并没有统计在内。
据记者了解，目前国内的主流煎炸油如益海嘉里的“花旗”、“海皇”、“金燕”等都是作为食品原料供应给食品加工企业使用，市场上还没有针对家庭的专用煎炸油产品，不过已经有一些企业在考虑开发相关的产品抢占市场先机。
安徽一家油茶企业的生产经理告诉粮油市场报记者：“我们公司正在和江南大学的科研团队接触，希望能开发出一款适合家庭用的专用煎炸调和油，我们认为这个类型的产品市场潜力还是很大的。”王瑞元表示，专用煎炸油逐步进入家庭是未来趋势。在食品工业、餐饮业和家庭各种需求合力作用下，他预计，我国专用煎炸油每年将以7%~8%的速度增加，预计到2020年，我国煎炸油的产量有望达到170万~180万吨。
与会专家们指出，中国是世界上最大的食品消费市场，随着中国经济的持续稳定发展和人民生活水平的不断提高以及饮食消费观念的变化，我国食品工业将进入快速发展时期，食品工业专用油脂作为食品制造过程中的主要原料，无疑将得到快速发展。
业内专家指出，目前我国还没有制订煎炸油产品的国家标准，为了更好地进行煎炸过程管理，引领煎炸产业发展，需要加快建立和完善煎炸食品生产、管理规范和标准体系。
江南大学食品学院教授金青哲告诉粮油市场报记者：“目前我国煎炸用油通常执行烹调用油的国家质量标准，2016年，我国已经启动煎炸油产品行业标准的制订工作，现在正在进一步完善中，预计明年有望正式出台。”
