北京食品学会

有人指出，洋快餐、各类蛋糕、饼干、咖啡、巧克力、冰激淋等都会对人体健康造成影响。其中非常重要的原因之一就是，它们都含有同一种物质，叫做氢化油，也被叫做“植物奶油”、“植物黄油”、“植脂末”；它的实质就是反式脂肪。反式脂肪除了增加心血管疾病的危险性外，还会干扰必要脂肪酸的代谢，影响儿童的生长发育及神经系统健康，增加2型糖尿病的患病风险，并导致妇女不孕不育。

【真相】

一些研究表明，反式脂肪确实对健康有危害。应该尽量减少反式脂肪的摄入。但植物奶油、氢化油和反式脂肪这三个概念并不完全等同。

【名词解读】植物奶油≠氢化油≠反式脂肪

植物奶油：指用植物油代替动物油脂制作的奶油，植物油只是其中的成分之一。氢化油是这一工艺中最常使用的植物油，也可以使用棕榈油等未经氢化的植物油来代替。

氢化油：也叫氢化植物油，是人为将植物油中的不饱和双键氢化还原，得到饱和脂肪酸的油脂。根据还原程度的不同，氢化油由可以分为完全氢化油和部分氢化油。

完全氢化油：所含的是完全饱和的脂肪酸，原则上不含反式脂肪。通过改进氢化还原工艺，也可以降低氢化油中反式脂肪酸的含量。但因为生产成本的制约，可能只有少数良心企业会选用完全氢化油代替部分氢化油。

反式脂肪：在部分氢化油的还原过程中，会有一部分的顺式双键异构为反式双键，得到反式不饱和脂肪，也称为反式脂肪。它就是现在人人喊打的“老鼠”。然而，由于目前市场上食品标签标注规范性不一，很多商家并不会明确标出是否含有反式脂肪。

中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）明确指出，反式脂肪酸可耐受最高摄入量（UL）应＜1%的全天总能量。以18岁以上轻体力活动者为例，全天能量需求2250kcal（男）和2100kcal（女），折算下来，每天反式脂肪摄入量应小于2.5g（男）和2.3g（女）。

【如何明辨反式脂肪】

营养成分表上标注反式脂肪酸为0克，并不是说肯定不含一点反式脂肪酸。按照相关标准，如果每100克食品里的反式脂肪酸含量不超过0.3克，就可以标注为零。但是，如果超过0.3克，就要在营养成分表上标注反式脂肪酸的准确含量。这就是配料表上有人造奶油、即反式脂肪酸却标注为0克的原因。

想要从食品原料花样繁多的名称中把它找出来其实也不难。焙烤食品、固体饮料是反式脂肪酸的“大宗主”，还有常见的油炸食品和各种酱，凡是遇到这类食品都要多加注意。购买的时候先要看配料表，如果出现了“氢化”、“精炼”、“起酥”、“植物奶油”、“植脂”、“奶精”、“代可可脂”等字眼，一般都有反式脂肪酸的成分。

【结语】

因此，并非所有的植物奶油（植物黄油）都含氢化油，也并非所有的氢化油都是反式脂肪，将体重增加、肝脏损害、血压升高等问题统统归结为氢化油，这样的结论有失偏颇，会对人们造成误导，造成不必要的恐慌。

值得注意的是，虽然反式脂肪会增大罹患心脑血管疾病的风险，但并不是不吃反式脂肪就一定安全。大量摄入胆固醇、饱和脂肪酸同样会导致肥胖、高血脂等问题。如果只强调反式脂肪在心血管发病中的作用，会误导人们忽略其他影响因素。