江南大学

以前，在全球范围内，低脂产品一直是消费者心目中的首选。但近年来，随着膳食结构和疾病谱的改变，主流营养学界对脂肪功能有了新的认识。在这样的背景下，刚过去的2018年中，脂肪回归成为食品新消费的发力点之一，多种动植物油脂和富脂食品突改往日形象不佳的窘境，一跃成为一大消费热点。

在乳制品领域，全脂奶类发展迅速，势头超出低脂和脱脂产品。过去一年中，酸奶、牛奶、奶油、奶酪等8个乳制品子品类中的全脂产品均实现销售增长，与之相比，无脂类乳制品销售量全部下滑。在欧美市场，人们认为草饲奶牛的牛奶脂肪质量更高，其销量大增。全脂产品更易产生饱腹感，从而减少消费者在短时间内对零食产生的重复欲望，在市场上倍受欢迎。

在烹调油领域，“好油”概念在2018年风生水起。“好油”即营养学界推崇的“健康脂肪”，关注营养素密度。目前我国正在大力推广的开云官方首页官网登录入口 精准适度加工模式提出了“好油”的三原则：（1）相对合理的脂肪酸组成和甘油酯构型；（2）丰富的有益伴随物；（3）极少或不含风险因子。国家粮食局发布的行业标准《中国好粮油 食用植物油》(LS/T3249)已将甾醇、生育酚及生育三烯酚、角鲨烯、多酚等伴随物纳入营养声称指标，将“好油”三原则落到实处。在市场上，中粮、山东香驰的“双平衡”食用调和油新品率先在国内打出“好油”牌，在行业掀起一股健康风。

越来越多的产品主打健康脂肪的概念，脂肪的获取方式越来越多元化。用草饲酥油炸制的爆米花、ω-3脂肪酸凝胶糖果、亚麻酸咀嚼片、添加中链甘油三酯（MCT）的生酮营养棒、椰子酱夹心巧克力、受黄油咖啡启发而推出的即饮植物基咖啡饮料，以及其他很多脂肪友好型的零食等，2018年都大受欢迎，让消费者在正餐之外，可以更方便地摄取健康脂肪。

对各种脂肪酸的营养和功能认识趋向全面。不但富含ω一3的亚麻籽油，核桃油更多被消费者所亲睐，橄榄油等高油酸植物油在2018年11月也被FDA认定对心脑血管具有健康益处，牛油果大行其道。短链饱和脂肪酸有益于代谢，ω-7脂肪酸和中链饱和脂肪酸可以减脂、治疗或减缓疾病等观点也十分流行，主打高脂肪、低碳水、适量蛋白质的生酮类产品占领消费者心智，如防弹咖啡、生酮能量棒等已经在行业中活跃起来。以椰子油为例，成为消费者心目中“圣品”的“理由”是它进入体内后可以快速代谢并提供能量，不易储存，从而减少脂肪堆积，改善机体代谢紊乱。尤其，其富含的中链脂肪酸代谢后产生酮体，能促进大脑健康，预防阿茨海默症。

胆固醇回归正面形象，鸡蛋重归餐桌。之前认为胆固醇是心脑血管疾病的元凶，呼吁要尽量的少摄入胆固醇，大多数国家的膳食指南建议限值300mg/天。但后来研究发现，膳食胆固醇仅占体内合成的1/3-1/7，大多数都是人体内自主合成的，要确定居民膳食胆固醇引起健康风险的阈值摄入量，目前尚缺乏证据，于是国内外多数国家均取消了膳食胆固醇上限。2018年底，我国发布《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》（征求意见稿），正式删除了胆固醇的限量值。

这种脂肪回归趋势有其营养学渊源。越来越多的营养学家指出，合理饮食的要点之一是摄入健康脂肪，而不是限制所有脂肪；脱离膳食模式和营养素密度谈论脂肪、蛋白质、碳水化合物三大营养素的比例没有什么太大的意义，整体膳食（Whole food）才是根本；比起脂肪的摄入量，人们更应关注脂肪的质量，即脂肪中营养成分的含量。美国旧的膳食指南建议脂肪占总热量的25-35%，饱和脂肪只应占总热量的5-6%，最新修訂为饱和脂肪占总热量的10%。但著名的心脏病专家、克利夫兰诊所心血管内科主任Dr. Steven Nissen认为其实不需要限制饱和脂肪，限制反式脂肪就可以了，持这种观点的专家大有人在。

食品生产商当然不会无视营养学家的意见，最近，权威食品商业媒体杂志New Nutrition Business和全美最大食品零售商全食超市（Whole Foods）发布2019年食品领域十大趋势，都将脂肪回归列为了最值得关注的焦点之一。2019年将会看到更多主打健康脂肪概念的产品。

当然，健康脂肪的主要成分仍是脂肪，富脂食品大行其道，必然会增加脂肪的摄入，其对健康的影响不容小视。椰子油的功能并未得到科学界权威认证，主流营养学界并未放弃饱和脂肪摄入过多有害健康的观点。

事实上，总脂肪摄入量超标是我们目前面临的更大问题，2017年我国人均开云官方首页官网登录入口 消费量26.6公斤，烹调油用量每天人均约50克，大大超过膳食指南建议的人均每天25克，所以我们提倡少吃油，吃好油。