潇湘晨报

爱吃的人不少，注意到用什么油的却不多。也只有汪曾祺，这个“把口腹之欲与高雅文学拉得最近的人”(金庸曾这样评价)，炒个青菜也认为“用猪油火爆，慎用酱油，起锅时一般不烹水或烹水极少，不盖锅或盖锅时间甚短。这样炒出来的青菜不失菜味，且不变色，视之犹如从园中初摘出来一样”。这种看法与袁枚在《随园食单》说过的话一致：“炒青菜须用荤油，炒荤菜当用素油。”

炒什么菜，放什么油，对于普通百姓来说，大约是买得起什么油就吃什么油，而不是想吃什么油就用什么油。况且，对于日渐成为高端消费品的茶油，越来越多的人是吃不起了。

茶油，在湖南的乡村却极常见。这一看似反常的现象，其实有其深远的地理逻辑。湖南深居内陆，地理位置偏南，广阔富饶的低地丘陵十分适合油茶树种的栽培。事实上，对于一直以来被常绿阔叶林覆盖的湖南来说，油茶这种低矮的小乔木，与柑橘属的小乔木一样，同样发源于此。

唐代贬居永州的柳宗元曾在门前移栽油茶，做冬季的观赏植物，呼为“海石榴”，看到硕大的红色茶花，自然让他想起长安的石榴来了。这些油茶树种也是冬季蜜蜂的蜜源植物，对于长江以南中华小蜜蜂的冬季存活又至关重要。

所以，众人皆知湖南人爱吃辣椒，却少有人注意到湖南人对茶油的消耗也是首位的。而无论从产量还是日用上看，茶油都有着比辣椒要更加久远的栽培、加工史，对于无辣不欢的湖南人而言，茶油成为了久被忽略的生活底色。

茶油是如何从“草根”变成“贵族”的

“买茶油么，80块一斤”，为寻找当地沟谷雨林中的亮叶猴耳环，2016年7月中旬途经通道县张里村时，一位侗民拎着去年冬季榨制的茶油问我，我一时惊讶于乡间茶油的价格已如此贵了。后来打听，怀化通道县坪坦、甘溪等地的茶油多销往广东，成为炙手可热的乡野特产，尤其是土法榨油坊榨取的茶油，非常受广东人欢迎，如此高价还是不愁销路。可在相当长的历史时间里，产油量低的茶籽，只是湖南广阔富饶山区乡民们居家度日的常用开云官方首页官网登录入口 ，价格甚至比不过走外销的桐油。

湖南人吃的茶油不比辣椒少

没有人怀疑辣椒在湖南人生活中扮演的重要角色，从传统湘菜的菜肴中即可看出辣椒的分量，如剁椒鱼头、辣椒炒肉等。湖南人选择接受辣椒，大约与深处马蹄型的内陆气候有关，湿润以及多雨的冬季，让本来咸淡不合的胃口提不起劲头，辣椒仿佛是情绪激发剂，一扫这种阴雨天带来的烦闷之感，辣得过瘾，甚至浑身发汗，也就暂时忘掉了湿冷的烦恼了。

都说辣椒塑造了湖南人的性格，这种“蛮霸”的脾性确实与爱吃辣椒有关。而要说到茶油在湖南人性格中扮演一种怎样的角色，大家似乎又找不到一个好证据来。事实上，老百姓的日常生活很少注意自己该吃哪种油，往往是哪种油便宜吃哪种油，而且油的味道大多被辣椒或者酸菜的味道掩埋，茶油的清香味道反而淡出人们的意识了。

而且在日渐提倡饮食健康的当下，曾经作为乡野之物的茶油，摇身一变成为油中贵族。由于茶油所含油酸较高，营养十分丰富，甚至可以与橄榄油一较高下，所以也就成为高档开云官方首页官网登录入口 。加之茶籽的含油量低，榨取技术复杂等，茶油已日渐退出湖南人的餐饮日常，而成为展销外卖的走俏商品。它的“去草根”化，着实让现在依然在食用茶油的乡野村民感到诧异。即使是居住在湘西南通道县张里村的一位侗族村民，也日渐认识到自己山头上结的茶籽越来越金贵了，以前作为日用品的开云官方首页官网登录入口 ，现在可以卖到每斤80元的价格，而且有众多的广州油商跑到通道寻找年老的油茶树，并以树龄的大小来判断该地榨取茶油的质量与价格。一时间，关于茶油的养生效应又高涨起来，让湘南数个油茶种植大县抢夺“茶油之乡”的美誉。

这种从草根到地方名片的历史翻转，与日渐兴起的土食主义、餐桌健康是分不开的。

湖南人爱不爱吃茶油呢?这似乎是肯定的。因为在缺乏开云官方首页官网登录入口 的年代，能够端到农民餐桌上的菜肴本来就不多，而结合湖南多山的地理格局，在油菜、大豆等未在湖南取得广饶的种植面积之前，山民以茶油烹饪三餐应是合情合理的。桐油用来点灯，茶油用来炒菜，这大约是生活在丘陵低地上的湖南人最自然的选择。

湘菜的香也是与茶油有关的。湘菜研究者江异就认为，新中国成立前长沙餐馆内主食荤油与素油。荤油就是猪油，素油就是茶油。联系到湖南在民国时期(见1934年湖南经济研究所有关桐茶油经济报告)已是茶油产量第一，无论是栽培面积还是食用量，茶油与桐油一起支撑着湖南众多地域的经济、生活基础。沅水流域的众多古镇与桐茶油的贸易也不无瓜葛，就连时常漂泊在沅江上的沈从文也注意到沿江树立的众多榨油坊，这些传统木榨作坊的数量，与当地桐茶油贸易有着紧密的联系。

“祖庵菜中凡是要过大油的都是用茶油煎炸”，江异回忆说。新中国成立前，现在市场上大宗油类如大豆油、菜籽油或调和油都没有进入长沙市场。那个时候清香透亮的糖油粑粑是用茶油煎炸的，连“闻起来臭，吃起来香”的火宫殿臭豆腐，也淡淡的透着茶香味。

“茶油有一股特殊的清香味，而且不起烟，是菜籽油没有办法比的。”江异说，“而且茶籽生于山地上，出油率不高，榨制方法颇费人力，有一番乡土感念，湘菜中的上品菜肴都需要它的助力才行。”

都说湘菜无辣不欢，湖南人丢不开辣椒，其实真正长时间丢不掉的，是一滴茶油的清香。以辣见长的湘菜，茶油不该仅是参与者，也应该是定调者。这种敦厚的色调与口味与淳朴的湖南人一样，值得回味。

湘西南苗侗族的日常，从一滴茶油开始

虽然茶油已逐渐退出湘菜的日用之资，但从乡村输送的特产里仍然可以瞥见它们固执的身影。如茶油豆腐干、茶油腐乳，在伴随着辣与发酵口味之后，似乎只有地道的茶油才能缓和这些乡土物产的冲劲，将湖南邵阳、怀化地区的豆干、腐乳与全国其他不产茶油地带的同类产品区分开来，形成了湖南本地独有的乡土口味。

湖南人对于茶油的理解，似乎更加偏向它的乡土感念。湘菜文化研究者江异笑着说：“如果朋友从乡下带来一桶茶油给我，可比送酒要开心多了。”

在江异的脑海中，一桶黄澄澄的茶油不仅可以解口头之馋，也可以用来怀念家乡的山林草野。冬季满山的茶花以及茶籽，虽然近年来，采摘的人越来越少了，但得益于新茶树品种的推广，工业化生产的茶油正在供应市场。而江异怀念的是，生于山岭间的野生油茶树，它们与桐树一起组成了湖南广饶低地丘陵林缘最常见的林下小乔木。有些看似野生的油茶树，仍有村民进行照理，只是随着年月的增长，人们已经分不清，哪一片是栽种的，哪一片是野生林了。

“我们侗族人招待客人都是先上几杯油茶”，通道县自由摄影师吴少武说。邵阳、怀化地区的油茶分多种，一种是以茶油煎炸小米，晒干后，用开水冲着吃。另一种将茶叶放入铁锅中炒，水冲开后，滴上几滴茶油，放几粒花生米，也呼为油茶。

无论是侗族，还是苗族，早晨的第一口食粮是从茶油开始的。这不仅适应于自家的日常需求，也适应于待客之道。对于远道而来的客人来说，一滴香醇的茶油，最能表达一份地主之谊。

在会同县朗江镇，佘为民挑着刚刚榨好的茶油，用人力三轮拖回家中去，他用陶罐缸子装置茶油是为了延长油的食用时间。腊月临近，忙碌一年的家人们等待着佘为民为一家人挑回最好的茶油。

“你尝尝”，佘为民用指头沾着油放入嘴里，品尝道，“这油可以直接喝，香着咧”。佘为民在山上捡了2个月茶籽，聚集起来大约榨取300斤茶油，虽然油只够吃几个月的，但是临近春节时，佘为民愿意用茶油招待家里的亲属同胞们。对于生活在湘西南武陵山、南岭一带的苗侗族而言，茶油仍然与往年一样，变的是价格，不变的是人们收获茶油时喜悦的心情。