中国经营网

伴随越来越多的学校引入团餐企业服务，团餐与校园食品安全的关系日益密切。那么，如何看待校园食品安全问题？在一头牵系着供应链的上游(农民)，一头牵系着餐桌(学生)的团餐市场，整个产业链的信息化掌控能力，能在多大程度上助力团餐企业的发展？

早在1993年，全国政协委员、禧云国际董事长刘延云就创办了国内最早的团餐品牌千喜鹤。多年来，千喜鹤凭借其业务体量和收入规模，多年来一直蝉联中国烹饪协会评比的中国团餐行业百强企业第一，成为中国团餐行业名副其实的第一品牌。

2017年，刘延云创立了中国团餐产业链一站式企业服务平台——禧云国际，并于当年获得蚂蚁金服、口碑网、鼎晖投资A轮2亿美元融资。

中国的团餐市场机会巨大。

刘延云认为，“世界上，有三个区域诞生了三个世界500强团餐公司：康帕斯、爱玛客和索迪斯。他们的年收入都超过了千亿美元，但他们所在的三个国家的人口都没有达到十亿。而中国有近14亿人口，未来至少将会诞生3到4个世界500强团餐企业。”

但是，由于校园团餐是团餐市场的主力军，同时校园食安又是社会关注的重要问题，校园的食品安全出了问题，往往会影响一个品牌在一个区域的发展，这也意味着食品安全正成为团餐品牌企业的生命线。围绕校园食品安全问题，近日，《中国经营报》记者专访了刘延云。

校园食品安全问题

《中国经营报》：你经营团餐企业到现在有26年的时间了，如何看待校园食品安全问题？

刘延云：现在校园食品安全事件的背后，其实存在以下问题：食品检测方法不完善、食品安全责任制缺乏、重大食品安全事故处理机制不健全、食品安全意识薄弱、食材溯源难。

团餐行业目前需要有一个推动行业前进的企业，禧云国际就是在这样的背景下成立的，成立当年就获得了蚂蚁金服、口碑网、鼎晖投资A轮2亿美元融资。通过平台推动行业标准化，提供包括品牌打造、食品安全、供应链采购、信息化在内的一站式服务。去年我们主办了团餐2.0峰会、全国高校食堂评选等多个行业活动，希望推动行业的交流和变革。

应该说，原来大家谈食品安全都是各自为战，好多小的传统企业不具备食品安全管控的能力。千喜鹤以前是通过运营部队食堂起家的，相当于是把军队防疫站或者卫生部门的人员吸收进来，建立了非常严格的标准，比一般标准还要高。

受北京海淀教委委托，我们曾经给海淀区124个中小学和幼儿园提供第三方食品安全检测服务，目前其他城市一些教委也在跟我们接触，这应该也是社会对禧云国际在食品安全管理方面的认同。

《中国经营报》：现在从大学到中小学包括幼儿园，普遍性的做法是把餐饮服务外包给团餐企业来做，你怎么评价现在团餐的食品卫生情况？

刘延云：我是中国烹饪协会团餐委员会的主席，我认为中国的食品安全建设任重而道远。从内部来讲，我们要加强培训，实实在在地帮助餐饮企业、帮助甲方把食品安全水平提高上去。

有人说团餐在进行社餐化(引入更多社会餐饮)的过程中，料包用得也越来越多，的确料包的品质良莠不齐，但现在我觉得最核心的问题不是料包的问题，还是制作过程科学规范化的问题。

以上海中芯学校出现食材腐烂问题的那个餐厅为例，一般来说，团餐中后厨的食材消耗过程中，讲求先进先出，就是先进来的食材先消耗，出了问题肯定是因为没有遵守这个规则，把后进来的先消耗了，先进来的放的时间长了就腐烂了。番茄一般可以储存两天，今天做饭最起码先把昨天的吃了，然后再吃新进的。所以，归根究底还是管理上的问题，需要严格而科学地执行。

千喜鹤为什么做得好？我们有三条线：第一条线就是我们的质检员，每个餐厅有一个质检员，仅此一项每年我们在这方面(人力)的费用就有1.5亿元，一般的企业是舍不得花这个钱的；第二就是飞行检查，考核制度在我们事业起步的时候就有了，我们有四五百人的考核委在全国巡检；第三，我们有一个巡视员机制，我们把退下来的优秀管理者聘为巡视员，请他们巡视。这三条线下来，成本会有两三个亿，但如果没有一个这样的成本支撑，食品安全是很难保证的。

信息化对团餐行业的发展助力

《中国经营报》：你怎么看信息化对团餐行业带来的机会和影响？

刘延云：禧云国际旗下的禧云信息就是一家为整个团餐行业互联网化升级提供服务的企业，也是目前国内行业唯一一家提供此类服务的企业。去年8月份我们在南京主办的中国团餐2.0峰会，为社餐进驻团餐搭建平台，吸引了1000多个社餐品牌企业前来参会。

大家看到，社会餐饮的品牌可能比团餐里边的品牌都要好吃，为什么？因为社会的竞争比较激烈。 团餐的场景一般都在学校、工厂、政府机关里面，比较闭塞，标准的要求不是特别高。禧云国际旗下的禧云世纪品牌，就是致力于推动团餐的品牌化升级，目前我们旗下的餐饮品牌在食堂里面开加盟店的数量一天就有20家，今年有可能一年要开到1万家。

第一，如果没有信息化手段，我们无法了解市场，无法了解顾客的需求，就不知道找什么样的社会品牌来入驻团餐；第二，信息化可以助力团餐的营养搭配，禧云信息目前的日活上千万人，通过信息化的手段，我们就能知道上千万顾客每天吃的是不是营养均衡的、科学的，从而给他们提供一个很好的营养改善建议；第三个方面就是供应链金融，禧云国际旗下的禧云金融，就是为服务于团餐产业链上下游的企业提供金融服务。现在中小微企业贷款非常难，去年后半年开始进入一个资本寒冬，禧云金融就是希望给整个团餐产业上下游的企业提供资金支持，帮助他们提升资金使用效率。

现在很多社餐企业排队来使用我们的服务。我们还建立了严格的大数据风控系统。我们跟蚂蚁金服、网商银行进行合作，打通了“信息流、商流、资金流、物流”四流。我们能通过信息化的系统，看到客户的消费数据、采购数据、企业信用级别等，从而进行风险评估。

《中国经营报》：将信息化的元素注入到团餐之中具体运用了哪些信息化的手段？

刘延云：其实本质上就是借助信息化的系统提高团餐的透明化。举例来说，顾客原来在食堂吃饭，用一卡通，只知道你吃了15块钱，但不知道吃的是什么。但是通过全新的“移动支付+ERP信息系统”，我们就可以知道每一餐你吃的是什么菜，这些菜的营养成分是什么。而且这些数据可以沉淀下来放到我们的云端，可以把你一个月、一季度或一年的数据进行分析，从而给出一些营养建议，比如吃肉太多了，要多吃点蔬菜，要增加米饭的摄取量等。

禧云信息现在针对中小学推出的人脸识别解决方案，学生的信息会跟父母的手机绑定。因为中小学学生大都不让带手机，通过人脸识别支付了之后，就餐信息第一时间就发到爸妈的手机上，这样父母也知道了孩子的营养状况。现在有好多孩子饮食习惯不好，就喜欢喝那种甜的饮料，钱也不用来吃饭，就买饮料，吃得一点都不健康，这就需要父母监督。

此外，通过信息化的手段，也能做到对食安溯源，能够知道原材料是不是安全的、可控的。我们下一步要做的就是供应链系统，从产品制作、品牌到采购全流程打通。

扶贫背后的商业机会

《中国经营报》：作为连任三届的政协委员，你认为民营企业在扶贫事业上有哪些作为的空间？

刘延云：2020年以前我们国家要完成脱贫攻坚任务，这是人类历史上没有的事情，企业也应该参与其中，负起相应的历史责任。

2018年3月29号我跟着相关领导去了一趟贵州毕节，之后，去年飞了20多趟毕节，帮助农民销售农副产品，都是顺价销售不加价的，只为了让老百姓卖出去，让他脱贫。去年我们又去了上千个销售铁军，帮农民销售农产品。千喜鹤在国内有200多个二级分公司，在全国各地300多个批发市场采购农副产品。我们既帮农民联系卖农副产品，又牵线搭桥满足批发市场老板的需要，并给他提供源头有保障又便宜的农产品。我们自己也做了一个助农的电商平台，帮他们去销售。

现在老百姓面临最大的问题就是无计划种植，比如在贵州的威宁，土豆和南瓜种得太多了，所以它卖不出去，也不知道卖给谁。去年我们销售会战针对的就是当地生产的土豆和南瓜，通过“订单农业”的方式，有老板有需求的话，就会跟农民签协议，种多少都会给个保底价，就不存在卖不出去的问题。

在我看来，订单农业是未来农业产业化的必由之路。只有订单农业才能让老百姓既能卖出合理的价格，也能对赚多少心里有个底。

《中国经营报》：未来会不会把扶贫跟商业结合起来？

刘延云：必须要这么做，而且它应该算是产业链上一个新生的机会。这样的话，对于我们的客户来讲，也是受益的，因为贵州的农副产品的质量特别好，就是纯天然有机的那种。

现在有一些生鲜电商企业，会在产业链上游做一些布局，这是未来产业链集约化的方向，对团餐企业来说同样如此，团餐现在被视作人民生活的基础行业，为政府、企业、学校、医院、会展、写字楼、赛事等提供饮食服务，占据近三分之一的中国餐饮市场份额，是一个万亿级市场，如果能把团餐与上游的农融产品做对接，一方面对农民有意义，另一方面对采购方来说还能降低成本，保证新鲜度。

比如在贵州威宁和毕节，去年我们签了10万亩的辣椒订单，同时还开发了好多团餐，直接就把农副产品在食堂加工中心加工了，让咱们的顾客吃。这样，老百姓卖出去了优质的农产品，顾客吃得也放心。未来肯定是向国外看齐，国外的农副产品的种植都是这样，餐饮企业或商超跟农场签订单，签完以后，餐饮或商超需要什么，农场就按这个订单来种植。

深度对食品安全问题要“强监督”和“零容忍”

“民以食为天”，而青少年又是祖国的未来，这让校园食品安全问题显得格外重要。然而，直到今天，校园食品安全事件依然时有发生，食材缺乏品质保障，导致过期、变质、产检不达标的菜品被学生食用，酿成严重的中毒事件等，已经成为非常严重的社会问题。

应该说，在校园餐厅普遍外包的当下，团餐企业的品牌及其成熟的运营和管理机制在一定程度上保证了规范化的管理和操作，但是在涉及团餐供应链的食品安全标准、外包机制、监督机制、采购机制及其流程仍然有进一步提升的空间。

对于校园食安问题，刘延云就告诉记者，“究其根本原因，在于校园的食品安全工作未落到实处，相关责任人员缺乏系统的食品安全工作经验，也缺乏正确的态度，不能为师生的健康安全负责。”

因此，在两会期间，作为政协委员的他曾提出：建议政府对食品安全问题实施“强监督”和“零容忍”的态度。

在他看来，食品安全管理机制的建立及对信息化的应用格外重要， “需要引导学校食堂在相关规定的基础上，建立食品安全突发事件应急预案机制。推动物联网、云计算、大数据等新一代信息技术手段在食品安全领域的应用，建议搭建全国统一的校园食品安全溯源信息平台”；“不仅如此，要强化社会监督机制，建立校园食品安全信息监测、通报、发布的互联网体系。鼓励餐饮协会、教育机构等机构加强食品安全方面的知识培训，为校园输出专业的食安管理人才。政府应倡导引入第三方专业食品安全服务机构，提高校园食品安全管理效率”。

当然，在这些所有的机制中，监督和考核都是不可或缺的环节。有行业内人士就指出，“历次校园食品安全事件的背后，往往并非承包商缺少资质或相应的管理机制，而存在于个体行为的趋利性和随意性。所以，定期以及不定期的抽查和抽检非常重要，主管部门的重视程度非常重要。在这方面，还有赖于监督机制的持之以恒。”

在禧云国际，记者就了解到一个情况，一些部门业绩完成得再好，如果在食品安全检查中出现了违规或不当的操作，那么，在奖金和职务升迁上就“一票否决”。所以，当考核与奖金、职务挂钩的时候，当食品安全问题被摆在团餐企业第一位的时候，当多层巡检成为常备机制的时候，当“强监督”和“零容忍”成为政府态度的时候，我们就可以拥有一个令人期待的校园食品安全环境了。

本版文章均由本报记者屈丽丽采写

老板秘籍

1。千喜鹤如何对团餐进行卫生监督？

我们有三条线：第一条线就是我们的质检员，每个餐厅有一个质检员，仅此一项每年我们在这方面(人力)的费用就有1.5亿元，一般的企业是舍不得花这个钱的。第二就是飞行检查。考核制度在我们事业起步的时候就有了，我们有四五百人的考核委在全国巡检。第三，我们有一个巡视员机制，我们把退下来的优秀管理者聘为巡视员，请他们巡视。这三条线下来，成本会有两三个亿，但如果没有一个这样的成本支撑，食品安全是很难保证的。

2。为什么说订单农业是未来农业产业化的必由之路千喜鹤在国内有200多个二级分公司，在全国各地300多个批发市场采购农副产品。我们既帮农民联系卖农副产品，又牵线搭桥满足批发市场老板的需要，并给他提供源头有保障又便宜的农产品。我们自己也做了一个助农的电商平台，帮他们去销售。

现在老百姓面临最大的问题就是无计划种植，比如在贵州的威宁，土豆和南瓜种得太多了，所以它卖不出去，也不知道卖给谁。去年我们销售会战针对的就是当地生产的土豆和南瓜，通过“订单农业”的方式，有老板有需求的话，就会跟农民签协议，种多少都会给个保底价，就不存在卖不出去的问题。

在我看来，订单农业是未来农业产业化的必由之路。只有订单农业才能让老百姓既能卖出合理的价格，也能对赚多少心里有个底。

简历

刘延云，禧云国际董事长、创始人。千喜鹤创立于1993年，其业务范围涵盖团餐服务、供应链管理、商业地产、粮油果品贸易、肉食品工业、物流配送等。现占据近三分之一的中国餐饮市场份额。多年来，千喜鹤凭借其业务体量和收入规模蝉联中国烹饪协会评比的中国团餐行业百强企业第一，成为中国团餐行业名副其实的第一品牌。2017年业务收入过百亿，解决了9万人就业。

刘延云连任三届全国政协委员(2008年至今)，曾获评“改革开放40年百名杰出民营企业家”“安永企业家奖”“中国十大公益慈善人物”等荣誉。他热心公益事业和人才培养，积极参与各种公益活动。据不完全统计，刘延云及旗下企业累计捐献各种款项已达2.6亿元人民币，通过团餐供应链模式创新进行定向扶贫、关注青少年营养餐。