江南大学油脂园地 石龙凯

2019年5月，一年一度的美国油脂化学家协会（AOCS）年会在美国密苏里州圣路易斯市召开。高油酸大豆油产品再次亮相展台，引起众多参会者驻足关注。

高油酸大豆油的脂肪酸组成

育种巨头杜邦先锋公司的Plenish高油酸大豆是典型的高油酸大豆产品，其作物名称为DP305423，是一种复合性状的转基因大豆作物，它易于种植，产量高，具有天然抗虫特性和耐受磺酰脲类除草剂的生物学特性。

图1 杜邦先锋公司的Plenish高油酸大豆

根据美国食品药品管理局的资料显示，Plenish高油酸大豆与传统大豆相比，其油酸平均含量由21%提高至76.5%，亚油酸平均含量由52.5%降低至3.6%，且亚麻酸含量也显著降低。这使得Plenish高油酸大豆油的脂肪酸组成与橄榄油和茶籽油更加接近，被贴以“用大豆生产橄榄油”的标签。此前，低芥酸菜籽油（Canola oil）在西方被誉有“廉价橄榄油”的美称，这个称号以后可能也要让位于高油酸大豆油。

图2 Plenish高油酸大豆油与传统大豆油脂肪酸组成比较

Plenish高油酸大豆油中油酸含量高于75%，无需氢化也可以长久保存，使得其自生产至销售过程中，稳定性比传统大豆油提高了10-15倍，延长了产品的货架期，在食品应用中也具有更大的灵活性和适用性。与普通商品大豆油相比，高油酸大豆油中饱和脂肪酸的水平降低了20％，且不含反式脂肪酸。

高油酸大豆油作为煎炸油

高油酸大豆油具有更清淡的风味、更高的烟点和更好的煎炸性能。Qualisoy公司在薯条煎炸实验中发现，高油酸大豆油经长时间煎炸后油中产生的极性组分含量最低，其表现可与高油酸葵花籽油相媲美，且远优于其它受试高油酸油脂及传统大豆油（见图3A）。试验还发现经24天高温煎炸后，高油酸大豆油在容器表面留下的聚合物残留量小于5%，远低于传统大豆油的90%，这就降低了设备的清洗维护费用和煎炸过程中的油脂损失（见图3B）。

图3高油酸大豆油与其它油脂煎炸性能比较：极性组分含量（A），容器表面聚合物残留量（B）

此外，向传统大豆油、棉籽油、玉米油及花生油中添加一定比例的高油酸大豆油不仅能够有效改善四种油脂氧化稳定性和煎炸寿命，而且不会对它们的固有风味造成影响（见图4）。

图4 传统大豆油、棉籽油、玉米油及花生油中添加不同比例高油酸大豆油后氧化稳定指数的变化趋势

高油酸大豆油作为食品专用油脂

采用高油酸大豆油制作的炸面圈在质构、口感、颜色，以及炸面圈圆孔的形状和大小方面都比使用传统大豆油和氢化大豆油得到的炸面圈的品质更好。为了将高油酸大豆油利用最大化，Qualisoy公司还将其制成多种油脂深加工制品，如涂抹用脂，起酥油和人造奶油等，在蛋糕、曲奇、酥皮、千层饼及馅饼皮的制作应用中也有不俗表现。

高油酸大豆油的商品化

全球高油酸概念的油品兴起，不过才20年左右的时间，目前仍处于初级阶段。但是必须指出，高油酸植物油的市场前景看好，尤其是高油酸大豆油。北美和欧洲作为高油酸油脂的主要生产消费区，近年来高油酸葵花油发展速度放缓，高油酸菜籽油发展稳定，而高油酸大豆油正在快速增长。Qualisoy公司预测，随着高油酸大豆在北美的广泛种植，其产量将超越其他高油酸植物油的总量，规模的扩大将使其成本最小化，低价优势有助于其成为食品工业赖以依靠的高稳定性油脂来源。预计在2023年可达到1800万英亩。届时，它将成为继玉米、传统大豆和小麦之后的全美第四大作物。

图5 高油酸大豆油的预期产量

美国大豆行业也正试图以“高油酸”概念及专利技术稳固及扩大市场份额，挑战棕榈油、菜籽油以及其他高油酸油种的地位。2018年11月19日，美国食品药品管理局批准了一项新的合格健康声称：允许含油酸70%以上的开云官方首页官网登录入口 （包括高油酸葵花籽油、高油酸红花油、高油酸菜籽油、橄榄油和高油酸藻油）标注每天摄入20克可降低心血管疾病风险。这一批复对所有高油酸油脂制造商来说都是个好消息，更加提振了高油酸产业的信心。未来十年，全球将迎来高油酸油品的高速增长期，这将深刻影响各国油脂供应和消费格局，继而改变整个油脂世界的贸易局面。

目前，Plenish高油酸大豆已获得在中国和欧盟的上市许可以及在美国本土的种植许可。2019年3月1日，美国Calyxt公司生产的一款油酸含量高达80%的大豆油成功上市销售，与Plenish高油酸大豆油不同，其大豆原料采用基因编辑技术，没有引入外源基因，因此在美国并没有被纳入转基因食谱监管与标识范畴，这更加有助于高油酸大豆油抢下更大的全球市场份额。

结语

在美国高油酸大豆来袭之前，我国的高油酸花生油、菜籽油、茶油、橄榄油企业应把握好这一战略机遇，发挥本土作战、非转基因的优势，产业界、学界、研究机构联手攻坚克难，政府予以政策引导与支持，在进口大军压境之前，抢先一步赢得消费者，从高端走到向大众，从舌尖走进心间。