人民网-生命时报

上海读者孟女士问：在超市里看到一款大牌明星代言的橄榄油，价格不菲，但标签上注明含有反式脂肪酸。我很好奇，橄榄油又不是氢化油，为啥含反式脂肪酸呢？

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红：

先要看买的是什么类型的橄榄油。如果真像宣传中说是冷榨、初榨，不经过热加工的橄榄油，没有储藏太久时间，按理说不应当担心反式脂肪酸问题。但是，市售橄榄油产品常常不是纯的冷榨初榨油，而会加入一部分精炼橄榄油。

所谓精炼，就要经过脱色脱酸脱臭脱胶等处理，是要加热的。加热过程中，就会有少量的顺式脂肪酸转化为反式脂肪酸。橄榄油本身最主要的成分是油酸，它如果受到热的作用而发生顺反异构，就会形成类似于氢化植物油中的反式油酸。其实，不仅橄榄油在加热过程中会出现顺反异构反应，其他油脂也同样会发生，而且在合理工艺和非煎炸烹调情况下，含量不会太高。

按欧盟规定，油脂需要标注反式脂肪酸含量。所以橄榄油的标签上注明含反式脂肪酸并不奇怪，关键是含量多少：低于0.05%，是合理状态；高于0.1%，可能不是纯的初榨橄榄油。在标签为“extra virgin”的产品里兑精炼油、果渣油的，反式脂肪酸含量就会上升。因为这些低档产品中杂质较多，必须要经过精炼处理，而精炼中包括了一道甚至多道加热工艺，所以反式脂肪酸含量会高于纯的冷榨初榨油。

最后提醒大家，购买食品要仔细看配料表和成分表，才能鉴别其差异，买到真正好的产品。