中粮营养健康研究院消费者与市场中心 消费者之声

花生是世界上最重要的油料作物之一。目前，全球有 100 多个国家种植花生。其中，我国是花生的生产和出口的大国，居三大生产国之首（中国、印度和美国）。根据粮油信息中心数据显示，近年我国花生产量呈现增长态势，从2010年的1513.56万吨增长至2017年的1709.23万吨；同时，数据显示约50%的花生用做榨油。随着消费水平升级，新生代消费者对花生油的需求也在不断的发生变化，花生油的风味已成为了消费者最直观感受花生油品质的方式之一。本文将带领大家了解一下目前常使用的花生油感官品质评价技术和影响花生油风味品质的原因。

花生油的分类

在《GB 1534—2017花生油》的国家标准中将花生油分为花生原油和成品花生油两类。花生原油是指未经任何处理的不能直接供人食用的花生油。成品花生油是指经加工处理符合成品油质量指标和食品安全国家标准的供人食用的花生油品。同时，成品花生油又根据加工工艺的不同分为浸出花生油与压榨花生油。浸出花生油是指花生经浸出工艺制取的油，压榨花生油是指花生经直接压榨制取的油。目前，市场上又将压榨花生油分为冷榨花生油和热榨花生油。

表1 不同类型的压榨花生油

花生油感官品质评价技术

目前，越来越多的消费者不再只关注花生油的安全与营养，也开始关心花生油的感官品质。现如今花生油的感官评价技术有哪些？通常又是如何评价花生油的感官品质？

花生油的感官品质评价技术主要分为两方面，一方面：直接以人的感知器官作为检测仪器对产品进行评价；另一方面：采用新兴仿生仪器（电子鼻、电子舌）进行感官评价。

表2 不同感官品质评价技术的介绍

花生油感官品质评价最直接、最常用的方式是感官评价。在对样品进行评价之前，首先让评价员对花生油样品感官特性有所了解，确定花生油的感官特性描述语。之后采用参比样反复训练评价员，提高评价员对花生油的感官描述词的熟悉程度。最后气味强度的选择则采用油脂感官评定常用的九点标度法来进行表示并记录各感官评价员的评价结果并进行分析。最终，将评价员培训为专业花生油感官评价员，确保数据的稳定性与准确度。

图1 中粮营养健康研究院感官科学实验室

了解了花生油的感官品质评价技术，是不是有些好奇宝宝开始好奇为什么不同的工艺、不同的原料品花生油的感官品质就会有差异呢？接下来，我们就看一下影响花生油品质的背后原因——风味物质。

花生油的风味物质

首先，我们认识一下食用植物油的风味物质，风味物质主要是指一些具有特征风味的挥发性化合物。食用植物油的风味物质主要是通过生物合成和加热分解产生的。生物合成主要是由脂肪酸经脂肪氧合酶进行酶促生物合成的挥发物，如油脂中的亚油酸和亚麻酸，一般会生成为 C6 和 C9 的醇、醛类以及由 C6、 C9 脂肪酸所生成的酯。加热分解一般是在加热过程中发生了美拉德反应、焦糖化反应、Strecker 降解反应产生风味物质。

花生油的香气组成非常复杂，其主要风味物质为吡嗪类、醛类、醇类、酮类及杂环类化合物等。花生油在高温炒制过程中，主要产生一些吡嗪类、酮类及杂环类化合物，其主要表现为烤花生、爆米花、焦糊味、焦糖味等。在炼制过程中由于脂肪酸的分解，主要产生醛类、醇类化合物，其主要表现为油脂味、青草味等。

吡嗪[bǐ qín]类化合物

吡嗪类物质作为美拉德反应的中间产物，是花生油最具代表性的特征风味成分。吡嗪类化合物被广泛存在于热处理的食物中，如烤花生、咖啡、爆米花、烤大豆、烤椰子等。大多数研究人员认为吡嗪类化合物与感官的坚果味、烘烤香有重要的相关性。

河南工业大学刘玉兰教授研究发现吡嗪类化合物在浓香花生油中主要呈现出烤香、类坚果香和烘焙香的风味特征。有些研究人员也发现吡嗪类化合物与某些感官属性存在相关性，如烘烤感、坚果味、爆米花味、泥土味，土豆味等。如：2－甲基吡嗪呈现的是烤坚果味、2,5－二甲基吡嗪呈现的是烧烤味。

图7 花生油中吡嗪类化合物的阈值与风味特征描述

来源：Liu X , Jin Q , Liu Y , et al. Changes in Volatile Compounds ofPeanut Oil during the Roasting Process for Production of Aromatic RoastedPeanut Oil[J]. Journal of Food Science, 2011, 76(3):C404-12.

醛类化合物

醛类化合物是植物油风味的重要组成部分，其大部分化合物来自于脂肪酸的分解。罗格斯大学HO教授认为醛类化合物主要提供花生油的脂肪味、油脂味。醛类物质通常被描述为青草味、油漆味、金属味或者腐臭味等，澳大利亚查尔斯·斯特大学Kalua教授研究发现醛类物质通常是造成不受欢迎味道的原因。

己醛是一种亚油酸的初级氧化产物，长期以来被作为食物氧化变质的指标。而苯甲醛、苯乙醛等则被认为是Strecker反应降解产物，表现为杏仁味和蜂蜜味的香气。

醇类化合物

植物油中的醇类化合物主要为脂肪醇，可分为饱和脂肪醇与不饱和脂肪醇。其中，饱和脂肪醇类化合物具有较高的香气阈值，不容易被消费者感知到，所以通常不被认为是植物油的重要风味组成部分；不饱和脂肪醇类化合物对植物油的香气有更大贡献，其香气阈值一般较低，更容易被消费者感知，同时，该类化合物大多呈现青草、蘑菇等香气，如：1-辛烯-3-醇呈现为新鲜的蘑菇的香气。

酮类化合物

酮类物质也是由不饱和脂肪酸受热氧化或者降解产生的，主要表现为桉叶味、焦糊味和脂肪味。美国威斯康星大学R.C. Lindsay教授研究发现酮类物质的香味阈值远高于其同分异构体的醛类，因此其对油脂风味的贡献也不是很大。

杂环类及酸类化合物

杂环类化合物也曾在花生油中检测出，其中呋喃类化合物、吡咯类化合物是常见的杂环类化合物，其一些主要呈现果香，如乙酰基呋喃具有葡萄酒酿香。而呋喃酮类化合物具有强烈的焙烤焦糖香味。吡咯类化合物主要呈现烧烤风味，如2-乙酰基吡咯具有烤面包香、焦糖香。酸类物质的来源比较复杂，可能由长链的脂肪酸裂解而来，但酸类物质的阈值很高，有研究发现酸类化合物对浓香花生油香味的贡献不大。

总的来说，鼻子闻到的花生油风味就是由有着特殊风味的分子混合在一起共同产生的，比如：某种花生油的烤香风味较突出的话，在风味物质上很有可能就是某些（吡嗪类化合物）分子的种类较多或者含量较高，而在加工工艺上就很有可能是炒籽的时间较长或者温度较高等等。当大家在去购买或评价花生油感官品质的时候，除了“香”这么一个描述，我们也可以用更精准的专业词汇描述一款花生油的香味了。