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【2020理化指标控制】油脂的酸价

我们公司是一家食品生产企业，公司职工100余人，主要生产调味料、植物油等产品，其中有一款产品是小磨芝麻香油。小磨芝麻香油采用古老工艺水代法加工而成，整个制作过程温度控制在70℃以内，因此不会破坏香油中的芳香味物质及功能性营养成份。小磨芝麻香油中含有丰富的维生素E，具有较好的抗氧化性，因此保质期较长，这也是为何只有芝麻油可采用水代法生产。

作为食用植物油中的一员，小磨香油的一项重要理化指标就是酸价。酸价是油脂中游离脂肪酸含量的标志。是检验油脂质量的重要指标。以中和每克油中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数表示。其实酸价反应的是油脂酸败的程度。众所周知油脂从化学成分上来讲是高级脂肪酸与甘油形成的酯，其中植物油为不饱和脂肪酸甘油酯。油脂酸败分解为脂肪酸和甘油。

酸价的检测方法为GB5009.229,其检测原理为酚酞遇碱变色。用强碱中和脂肪酸，当脂肪酸消失后强碱可与油脂发生相对反应较慢的皂化反应，此时溶液呈碱性，指示剂显色。由于人的反应及对颜色的感知程度不同，所以不同的人员使用冷溶剂滴定法时的检测结果略有差异。

生产时主要检测以下几个控制点：原料、油芝麻、新做油、一遍过滤、二遍过滤、灌装前。各控制点对应其相应的标准，其中由原料变成成品酸价成递增趋势。但二次过滤后正确的储存方法会使产品的酸价会趋于平稳。

影响小磨芝麻香油酸价的因素主要有温度、水分、空气。尤其是潮湿闷热的环境对小磨芝麻香油的危害最大。

在生产过程中多个环节都可以影响产品酸价：

1、原料，原料的质量直接影响小磨芝麻香油的品质。采用变质的芝麻原料不仅出油率低，酸价和过氧化值也不合格，所以一定要把控好原料的输入。

2、原料的处理，如果在原料处理时不能筛除原料中的杂质将会影响产品质量。有时候原料中含有大量霉变粒，但由于霉变粒比重发生变化，往往比重去石机或真空风箱会将其提出。如果原料处理时发生异常导致杂质无法剔除将会直接影响产品的质量。

3、油芝麻的存放时间，炒制好的油芝麻如不能立即使用，存放时间超过一个月将严重影响小磨芝麻香油的品质包括酸价、过氧化值等。因此炒制完成的油芝麻应尽快使用，切不可长期储存油芝麻。

4、油底的清理，由于过滤后的小磨芝麻香油在沉淀罐内进行沉淀，此时罐底具有大量杂质和水分，如果罐底内的油没有及时排除，将会感染整个罐的产品。因此应定期清理沉淀罐罐底，避免罐底的杂质发酵影响整个沉淀罐的产品。

5、产品储存条件，小磨芝麻香油应储存于阴凉干燥处。因此应监控储存环境的湿度、温度，一般情况下湿度不超60，温度在不超25，最适合产品保存，必要时可采用除湿机与制冷机调节储存环境，另外该产品不可在阳关下暴晒，因此应注意遮阳。

在整个生产过程中要把控好每个环节，第一时间发现异常，做到及时发现及时解决，规避不良产品的出现。