参考来源：嘉吉烘焙一嘉 (ID: CargillBakery)
作者：嘉吉烘焙一嘉 FBIF Momo
近几年的食品行业，有一个行业有着双位数的增长，它就是烘焙食品。
据欧睿国际统计，2014-2018年中国烘焙食品市场规模CAGR达到10.6%，目前行业规模已达2384亿元。
作为烘焙最主要的原料之一， 烘焙油脂是烘焙食品的“基本功”， 在烘焙产品中占有举足轻重的地位。
烘焙油脂在烘焙产品制作中具有非常独特的功能性，不仅可提供面团合适的延展性、塑化性，使面糊具备适当的乳化性、酪化性、分散性，并可令烘焙产品具有柔软性、起酥性、吸水性和稳定性等诱人风味。[1]
01中国烘焙油脂包括哪些？
烘焙食品是欧美国家的主食，不同应用的油脂品种也非常丰富，包括面团起酥油、夹心起酥油、天然奶油及高油酸葵花籽油等。中国烘焙油脂发展虽然起步相对较晚，但是与日本烘焙市场的口味喜好更加相似，近些年受其影响，发展出了与欧美市场不同的独特派系。
中国烘焙油脂通常包括各式人造奶油、酥油、猪油、天然奶油等，一个明显的特征是非常注重风味。同时还创新开发了很多新产品，比如乳脂复合型烘焙油脂、天然奶油复合型烘焙油脂、在配料中添加糖、糖浆、蛋黄、蜂蜜、巧克力、咖啡等各种烘焙材料衍生出各种口味的特色烘焙油脂。
烘焙产品的美味一度与天然奶油相关联。因为天然奶油100%来源于牛奶，可以赋予烘焙食品良好的风味与口感。但中国本土几乎不盛产天然奶油，严重依赖国外进口，因此天然奶油其价格相对来讲一直居高不下。另外，天然奶油一些局限性也客观存在，包括熔点低、须冷藏、操作温度区间窄，饱和脂肪酸含量约65%，并含有2%-9%的反式脂肪酸。
所以对于烘焙企业来说，他们需要供应持续稳定的优质烘焙油脂，可以帮助他们减少对天然奶油的依赖，同时有助于他们不断开发出满足消费者味蕾的创新方案。
02好吃才是王道，嘉吉如何用烘焙油脂掀起味蕾觉醒新浪潮？
毫无疑问，美味是食品行业的终极目标，是食品行业永远不会过时的趋势。另一方面，虽然消费者越来越追求营养与健康，但他们对美味不妥协，坚信“好吃是王道”。
面临消费者对于烘焙产品美味的需求，嘉吉最新研发的美味因子TEFE，给行业提供了新的烘焙油脂解决方案，也掀起了味蕾觉醒的新浪潮。
什么是美味因子TEFE？从何而来？
美味因子包括两个重要部分：一是鼻子闻到的美味因子，其主要是挥发性的风味组分；二是嘴巴尝到的美味因子，其主要是不挥发的风味组分。
据悉，嘉吉通过特定技术，把天然奶油（Butter），稀奶油（Cream），牛奶（Milk）， 全脂奶粉（Whole milk powder）中的牛奶脂肪、牛奶蛋白质等大分子经生物转化为小分子的美味因子TEFE。
那么美味因子TEFE有什么用呢？
相对于大分子，小分子美味因子TEFE具有更强烈的呈味效果。因为小分子美味因子TEFE直接参与美拉德反应，显著增强烘焙香味与口感。同时美味因子TEFE与其他呈味食材如鸡蛋、奶粉、糖、盐等可起到协同增效的功能，比如让面包具有更浓郁的发酵香味、让蛋糕具有更浓郁的蛋奶香味、让曲奇具有更浓郁的焦香风味等。
事实上，嘉吉星贝可酩嘉雪域牛乳面团油升级产品已使用了嘉吉美味因子TEFE，也通过实验证明了美味因子TEFE的功能。
感官评定专家对新雪域油脂（含TEFE）和老雪域油脂（不含TEFE）所做曲奇分别做了闻香与口感的定量测试。感官结果表明：含TEFE的新雪域，其曲奇闻起来有更强烈的鲜奶味（Milk）与奶油味（Cream），尝起来有更浓郁的奶油感（Cream）与黄油感（Butter）。
另外就油脂的口融性，由于优化了新雪域油脂的SFC（固体脂肪含量），使其无限靠近天然奶油（Butter），因此口感更加醇厚。
除了广泛适用于烘焙油脂，嘉吉美味因子TEFE还可用于其他食品饮料，给到创新体验。如近些年各式奶茶风靡全国，而在西藏、青海藏区，藏民仍然保留着喝酥油茶的习惯，酥油茶茶味浓，口感咸，带有独特的藏区风味，对于常见的珍珠奶茶风味，当地人戏称为“大白兔”味，并不被主流藏区接受。
嘉吉通过TEFE风味技术，解锁乳品中蛋白质以及脂肪的风味物质，制作出新一代藏酥油，既可以同砖茶和藏盐的风味完美融合，同时又符合年轻一代藏人口感升级的需求。
其实，不只是TEFE技术，嘉吉作为一家世界知名的以农业起家的多元化跨国企业，一直以来都对各种开云官方首页官网登录入口 脂颇有研究。据悉，嘉吉自2012年起迄今在中国的特种油脂产线总投资额达15亿人民币，工厂采用世界领先产线设备实现了高度自动化，具备了包装食品、烘焙、婴儿奶粉、中西式餐饮渠道等全品类油脂生产能力，其中烘焙油脂产线投入约4亿人民币。
嘉吉在北京和上海、广州成立了亚太研发中心和烘焙应用中心，每年投入近千万研发费用。销售区域覆盖全国各主要城市，还将继续扩展渗透至更多中小城市。此外，嘉吉还拥有专业资深的技术服务团队，为客户提供最新的产品和市场解决方案。
总的来说，近年来烘焙食品行业的快速发展，带动了上游烘焙油脂行业发展，中国烘焙油脂市场逐渐步入成熟和细化阶段。
烘焙食品这块千亿大蛋糕，想要吃好，还得从最底层的产品切入。不论消费者怎么变，健康、营养、美味永远是烘焙食品发展的方向。在产品及技术上不断创新的企业必定将迎来更多的新机遇！
参考来源：
[1] 2018年中国烘焙油脂行业发展现状及市场竞争情况分析，2019年1月17日，中国产业信息
