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油是烹饪中必不可少的组成部分，但是很多人不知道，不同的油脂是有不同的加工手段的。比如，大豆油、葵花籽油一般在压榨之后，需要「精炼」之后才会售卖；而橄榄油、芝麻油榨出来经过简单纯化后就可以变成产品了。

我们为啥要买油？绝大部分不是为了直接吃的，而是用油来炒菜，煎东西，炸东西、烤东西的。在烹饪过程中，油脂必然会经历高温。而油脂在高温下的稳定性就至关重要。

大家生活中应该经常见到这样的现象：炒菜时火开太大，或者持续太长时间，油就会开始大量冒烟，并且散发出刺鼻的气味。其实，此时油脂分子已经开始裂解，释放出大量热分解物，和油脂中的杂质一同挥发出来，形成了肉眼可见的浓烈油烟。

油脂大量、连续冒烟的最低温度，在食品科学中被称为烟点（Smoke point），毛油相比于精炼油脂来说，因为含有更多的水分、杂质、游离脂肪酸等成分，烟点普遍比较低，有时甚至会低于通常的烹饪温度（120℃-180℃）。如果直接使用这样的油脂来烹饪，在烹饪过程中就能看到大量油烟形成。

油烟形成对健康是不利的。油脂热分解可能会形成多环芳烃（PAHs），小分子醛类等物质，目前认为有较高的致癌可能性。油烟本身也是 PM2.5 大气污染的来源之一。目前有证据表明，经常接触油烟会增大肺癌的患病风险。

油脂为什么要进行精炼？目的有很多，我们来总结一下：

1）精炼油卖相更好。

精炼包括脱色、脱臭的步骤，可以把毛油中令人不愉快的颜色、异味脱去，让油脂变得澄清透亮，并且没有奇怪的味道。精炼过程中有时也会除去油脂中的蜡质，这样成品油就会更加透明，避免毛油放一段时间，蜡质沉淀引起的浑浊现象。

2）精炼油可以满足更多终端产品的需求。

油脂加工是一个非常庞大的产业，作为工业品，需要考虑满足后期的各种需求。此时，纯度较高、适合多种加工需要的「精炼油」比起用途有限的「毛油」更符合工业化的需求，也更容易被标准化。「毛油」无法用于高温工艺，无法用于煎炸、烘烤等操作，这一点限制了它的应用领域。

3）油脂精炼过程可以顺带生产一些副产品。

这一点好像大家没提到，但也是很重要的一点。

毛油脱胶的过程可以生产磷脂，磷脂是一种附加值很高的产品，在很多食品中可以当做乳化剂、稳定剂来使用。

一些植物油脱臭的过程可以用来生产生育酚（维生素E），维生素E添加到食品中可以作为抗氧化剂，延缓食物的氧化过程，延长保质期。而且它本身作为一种维生素，在保健品、药品领域也应用得非常广泛。

一些油脂精炼厂还会根据脂肪酸熔点不同来对油脂进行分提。比如棕榈油生产企业就经常把棕榈油分提成熔点比较高的「棕榈硬脂」和熔点比较低的「棕榈液油」。前者常温下是固态，后者常温下是液态，这样就能满足后续更多不同加工场景的需求了。

4）食品安全需要

精炼过程可以去除原材料中对人体有害的杂质、毒素等，精炼过的油总体来说更加安全一些。棉籽油是一个比较特别的例子：棉籽油中含有棉酚，这种物质具有生殖毒性，因此棉籽油必须经过精炼，才能制得可以安全食用的精炼棉籽油。