食品检测一点通

近年来，随着国家加大了对食品质量安全的监管力度，一些食品质量事故的不断曝光，消费者质量意识不断增强，追求营养健康食品的理念不断提高，各种质量问题投诉越来越多。然而由于部分消费者对产品质量特点、特性、指标和使用方法等专业知识缺乏全面了解，使得许多投诉缺乏科学性、严密性和合理性，出现啼笑皆非的尴尬情况。作者结合自身多年经验，将油脂销售企业可能遇到成品油质量问题进行分类、汇总并做详细分析，供大家参考。

1.非产品质量问题投诉

1．1开云官方首页官网登录入口 低温凝固问题

有些开云官方首页官网登录入口 （花生油、棕榈油、棉籽油、橄榄油等因其特有的物理特性，在温度较低时易结晶凝固形成米粒状悬浮物或乳白色脂状物。有些消费者因不了解油脂特性认为是不是掺杂了棕榈油或是其他的油脂，其实油品在冬季出现絮状物或凝固通常是正常的物理现象。

任何纯净的液态植物油在存放温度低于凝固点时都会自然凝固，区别只在于不同油品的凝固点高低不同、同一温度下不同油品的凝固程度也不同而已；而且，即便是同一油品，因生产批次的不同或温度变化程度的不同，它的凝固或浑浊的程度也可以不同。比如花生油，存放温度低于5℃时一般会出现白色凝块，而大豆油在相同的温度下就不会出现凝固现象。但这并不说明大豆油的质量比花生油好。要鉴别凝固的开云官方首页官网登录入口 是否有质量问题，就要通过了解其成分以及凝固点来判断。

1．2开云官方首页官网登录入口 烹饪过程中的气味问题

1．2．1油脂在油炸过程中的特有气味

有消费者对油脂煎炸时的异味不理解，常常是因为对部分油脂的特性不了解，比如怀疑菜籽油在油炸过程中有“青气味”，是不是添加了香精香料，其实任何油脂都有它固有的气味和滋味，菜籽油有一定的刺激气味，民间叫作“青气味”，这种气味是菜籽油其中含有一定量的芥子甙挥发所致。

1．2．2油中没有该品种油固有的气味

还有些消费者反应大豆油在炒菜时没有大豆油的香味；原因之一是油脂在存储的过程中气味会逐渐的变淡，这是因为其与空气接触，呈味物质不断挥发的原因；再有市售大豆油精炼过程大都比较长（脱酸、脱脂、脱水、脱色、脱臭和脱蜡等），每一过程均会造成气味的逸放。

1．2．3油脂烹饪过程中难闻的哈喇味

这是因为食油中含有一种亚油酸成分，易与空气接触氧化，哈喇味就是油脂氧化的结果。如果注意优质的保存，避免与氧气接触、避免高温，减少储存时间就不会产生哈喇味。

1．2．4其他异味

若在烹饪的过程中有其他的异味，可能与油脂的酸败、溶剂残留超标、重复使用及容器盛装污染有关，也可能是其他原因导致的油脂的变质等。

1．3油脂在煎炸过程中起泡性

常有消费者反应，某油脂在煎炸过程中会产生许多泡沫，其实油脂在煎炸过程中有一定的起泡性，这跟油脂中含有一些表面活性剂有关，

这些表面活性剂有：蛋白质、磷脂、非水化磷脂和甘一酯、甘二酯等。油料成熟度、未熟粒、冻伤粒、生霉粒及油脂生产加工工艺、油脂储存条件、烹饪和煎炸等，是油脂产生表面活性剂的主要因素。实际生产中可针对各种因素，采取相应措施，就能保证生产出高质量、低泡沫的油脂产品，另外注意烹饪和煎炸条件的控制。

通常情况下，质量较好的油脂起泡性要小。所以不能根据油脂起泡就判断油脂精炼程度不够，或是存在质量问题，也可能与烹饪过程中的相关因素有关。

1．4油烟的问题

有消费者会反映某油脂的油烟很大，是不是油脂质量有问题啊。

油烟产生的根源是：开云官方首页官网登录入口 是含碳高分子化合物，在进行高温加热时会产生的大量热氧化分解产物。烹调时，油脂受热，当温度达到开云官方首页官网登录入口 的发烟点170℃时，出现初期分解的蓝烟雾，随着温度继续升高，分解速度加快，当温度达250℃时，出现大量油烟，并伴有刺鼻的气味（一般炒菜时注意观察油表面有微波纹产生和略显烟气时为佳，太多烟气产生时其化合物已经产生了分解）。

所以油烟大，与烹饪时的温度有很大的关系，另外也跟油脂的酸度有关系。地沟油易燃、烟大的主要原因是酸度高，酸值指标达80～100（KOH）／（mg／g），稍一加热就起火。而符合国家标准要求的食用植物油酸值低，一般加热至200℃也不会冒烟。所以不能直接根据油烟大就判断是油脂的质量不合格。

2．产品质量问题投诉

2．1产品质量指标不合格

造成油脂质量指标不符合要求一般是酸值、过氧化值、溶剂残留量、黄曲霉毒素B1和棉籽油中游离棉酚等超标。

酸值：是衡量油脂中游离脂肪酸含量的指标。游离脂肪酸含量越多，酸值越高，说明油脂的质量越差。

过氧化值：是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标，是衡量油脂酸败程度的难易，一般来说过氧化值越高其酸败程度就越严重。

酸值和过氧化值超标，意味着开云官方首页官网登录入口 发生了酸败也即油脂发生了腐败变质。油脂酸败后会产生强烈的异味，营养价值降低，人在食用过量后会出现恶心、呕吐和腹泻等类似食物中毒的症状，并损害肝脏。同时，可能诱发心血管病和肿瘤等慢性病。因此，开云官方首页官网登录入口 的酸值和过氧化值超过国标时，不要食用。

溶剂残留量：是指在提取油脂时所用的有机溶剂（主要成分为正已烷）等在油脂中的残留部分。溶剂残留超标时，易造成开云官方首页官网登录入口 脂异味大，甚至会影响食用。溶剂残留超标一般是因为经浸出工艺制取的油脂在精炼时，处理的过程、程度不够，在用压榨工艺制取的油脂中则不会出现。如你不知道购买了溶剂残留超标的开云官方首页官网登录入口 时，食用时可闻到一股较大的异味，在下锅加热后，还会出现较大的烟雾，可据此进行判断。

黄曲霉毒素是霉菌Aspergillusflavus及Aspergillusparasiticus的二级代谢产物。这些霉菌生长于温暖潮湿的地区，在农业国家中经常出现因其导致的植物性食品污染现象。花生是最易受黄曲霉毒素的污染物之一，黄曲霉毒素有剧毒，可引起肝脏损伤，且具有致癌性，因此，我国规定花生油中黄曲霉毒素不超过20μg／kg，其他食用植物油不超过10μg／kg。要控制花生油中黄曲霉毒素B1就得从采购的原料花生米开始控制，保证采购的原料霉变粒符合国家标准要求，再就是炼制过程保证碱炼效果。

棉酚：是锦葵科植物草棉、树棉或陆地棉成熟种子、根皮中提取的一种多元酚类物质，是存在于棉籽油中的一种黄色色素。棉酚有游离型和结合型两种，结合型无毒。棉酚一般是指有毒的游离型棉酚。经过精炼工艺处理的棉籽油，一般呈橙黄色或棕色，精炼后的棉籽油清除了棉酚等有毒物质，可供人们食用。

2．2在保质期内变质

表现形式有：油脂产生哈喇味。这是因为油脂氧化变质的原因。

2．3油脂中含有异物

油脂中可能会出现的异物有：铁锈、塑料薄膜和小飞虫等。这些异物主要是在生产过程中带入产品质量监控没有到位造成的。

2．4产品净含量不够

按照《定量包装商品净含量计量检测规则》，食品包装中有一个允许短缺量的规定，只要整批不出现短缺量，部分产品虽净含量没有达到标注的要求，但是在允许短缺量的范围内，就是符合要求的。

2．5食品添加剂的滥用

在某些劣质油脂中添加非食用香精和色素，冒充市场价格较高的芝麻油和花生油等，这些香精和色素可能会对人体造成危害。

2．6油脂掺假问题

开云官方首页官网登录入口 直接影响人们的身体健康，如今有些不法商贩利欲熏心，加入这样那样的添加剂，有些对我们是有危害的。掺兑非开云官方首页官网登录入口 ，如掺入桐油、蓖麻油和矿物油的开云官方首页官网登录入口 ，食后轻者中毒，重者死亡。

2．7预包装油脂标签、包装物问题

（1）为了规范食品的标识，国家出台了GB7718《预包装食品标签通则》，《食品标识管理规定》等法律法规，对标签上标识的内容、标识的形式等都做了具体的规定及说明。但目前仍有许多企业的标签还未达到标准的要求。

主要表现在如下几点：未标注食品产地、部分产品未标注原料生产国、厂名或厂址与生产许可证上不相符；生产许可证范围与实际生产范围不相符；生产日期错打、漏打和重打等问题。

（2）标签和包装物破损等。运输过程中不注意产品的防护，会导致标签、包装物的损坏。

3.小结

本文将开云官方首页官网登录入口 销售企业可能遇到的顾客质量问题投诉分为了非质量问题投诉和质量问题投诉两大类进行了详细分析。然而在实际遇到的顾客投诉中，一种问题的产生，原因是复杂多样的，常常是由两种以上因素引起的，这就需要我们抓住本质，根据具体情况，做具体分析。

参考文献

［1］戴礼平．浅析大豆色拉油色泽回升及防止［J］．中国油脂，

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［2］孙丽琴．不同的存放条件对油脂酸价和过氧化值的影响［J］．粮油仓储科技通讯，2007（2），45－46．

［3］立家．关于开云官方首页官网登录入口 的质量问题［J］．粮油食品科技，1985

作者简介：赵焕礼（1964—），男，河北柏乡人，副总工程师，工程师，主要从事油脂质量安全方面工作。

来源：农业机械杂志