《中国油料作物学报》 淮东欣等

花生是我国重要的油料作物，其总产量、单位面积产油量﹑种植业产值均位居国内油料作物之首，在花生总产约一半用于榨油的情况下，花生油占国产植物油产量的25%。近年来，高油酸花生以其营养价值高﹑氧化稳定性强、储藏期长等优点，越来越受广大消费者青睐，食用高油酸花生油也成为一种消费新趋势。

油酸是一种单不饱和脂肪酸，可以选择性地降低人体血液中有害的低密度胆固醇，而保持有益的高密度胆固醇。普通花生油中，油酸(C18:1)含量为40%~55%，亚油酸(C18:2)含量为25%~40% ，棕榈酸(C16:0)含量为10%~14% ，饱和脂肪酸总量为18%~23%；而高油酸花生油中油酸含量大幅增加，高达70%以上，同时亚油酸含量降至仅2%左右，棕榈酸含量也下降至6%左右，饱和脂肪酸总量降至13%~14%。上述脂肪酸组成的改变，显著提升了高油酸花生油的营养品质，改进了加工品质，同时也改变了高油酸花生油的部分物理特性。

普通花生油在气温低于8℃时会出现凝固现象'。当温度为4℃时，普通花生油会完全凝固，呈白色固体状；而高油酸花生油并不完全凝固，而是出现分层的现象，即上层为清亮的液体，下层为白色晶体与液体油的混合物。

已有研究表明，普通花生油在低温下出现凝固现象是由其高含量的饱和脂肪酸引起的。已知高油酸花生油的饱和脂肪酸含量比普通花生油显著降低，是高油酸花生油不完全凝固的原因，但是高油酸花生油发生分层现象的原因仍然不明确。

正文（略）

讨论：

普通花生油在8℃以下储藏会完全凝固，而高油酸花生油不完全凝固，即高油酸花生油的凝固点比普通花生油凝固点低。这主要是由于高油酸花生油中饱和脂肪酸的含量比普通花生油低，而且高油酸花生油中携带饱和脂肪酸的甘油三酯的总量也比普通花生油低，说明饱和脂肪酸含量降低是高油酸花生油凝固点降低的主要原因。

高油酸花生油在4~6℃时会出现分层的现象，上层为清亮的液体，下层为白色晶体和液体油的混合物。通过脂肪酸检测发现，下层中主要富集了饱和脂肪酸，特别是超长链饱和脂肪酸；甘油三酯组成分析表明，携带饱和脂肪酸的甘油三酯显著富集，而且携带超长链饱和脂肪酸的S，U富集最为显著(表3)，此结果与赵丽红等报道的普通花生油中沉淀的甘油三酯种类相吻合，以S，U型甘油三酯为主导形成β、β'晶体裹挟周围液态油，形成细小的晶体，并结合导致系统的固定化0。脂肪酸的熔点随碳链长度的增加而升高，随饱和程度的增加而升高。高油酸花生油中S，类型的甘油三酯含量极低，S，U类型的甘油三酯就成为高油酸花生油中低温结晶的主要成分，由于携带有超长链饱和脂肪酸的S.U类型甘油三酯的熔点最高，而且在下层油中富集倍数最高，可以推断大量的携带超长链饱和脂肪酸S，U型甘油三酯在低温下结晶析出是导致高油酸花生油分层的主要原因。在温度降低过程中，普通花生油在10℃时底部出现絮状沉淀，当温度降至8℃时就完全凝固了；而高油酸花生油在8℃时底物出现絮状沉淀，当温度降至2℃时才完全凝固。普通花生油在温度降低的过程中，温度只降低了2℃就由絮状沉淀状态进入完全凝固状态，并未见到分层的状态；而高油酸花生油在温度降低了6℃才由絮状沉淀状态进入完全凝固状态，并且出现了分层的中间状态一方面是由于高油酸花生油中饱和脂肪酸含量降低，凝固速度减慢；另一方面也是由于高油酸花生中熔点高的SOA、POB、POLg和SOB含量增加，这4种三酰甘油在低温分层后的下层中也显著富集。当温度降低时以上4种三酰甘油易结晶析出，这也是导致高油酸花生油比普通花生油易分层的主要原因之一。

综上所述，高油酸花生油低温分层现象与普通花生油低温凝固现象一样，都属于物理现象，是由一些高熔点的甘油三酯析出沉降导致沉淀的产生。利用高油酸花生油低温分层的特性，可以选取合适的温度，通过提取上层清亮油部分，进一步提高高油酸花生油中油酸的含量，同时降低饱和脂肪酸的含量，进而提升高油酸花生油的品质。

本研究解析了高油酸花生油在中低温环境下出现分层现象的原因，为消除消费者在冬季购买高油酸花生油时产生的疑虑提供了依据，也明确了高油酸花生脂肪酸组成未来的改良方向。