河北日报

不少人提起反式脂肪酸，言必称“餐桌上的定时炸弹”。虽然人们对“反式脂肪酸是健康饮食的克星”基本达成了共识，但盲目避雷含反式脂肪酸产品和认为“零反式脂肪酸”食品就可以放开了吃其实都不合理。下面，我们就一起走近反式脂肪酸，详解它的那些“罪”与“罚”。

什么是反式脂肪酸？

我们常说的脂肪，是由脂肪酸和甘油化合而成的甘油三酯，动物油、植物油均是如此。其中，脂肪酸可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸；不饱和脂肪酸又可以分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。反式脂肪酸（TFA）是碳链上含有一个或一个以上非共轭反式双键不饱和脂肪酸及所有异构体的总称，是人体非必需脂肪酸。

图片来源：央视网视频截图

反式脂肪酸有哪些危害？

世界卫生组织官网显示，如果摄入富含反式脂肪的食品，患心脏病风险将增加21%，死亡率风险增加28%。过多摄入反式脂肪酸，可增加心血管疾病的风险。另有证据表明，反式脂肪可加剧炎症和内皮功能障碍。还有研究表明，摄入富含反式脂肪酸的工业食品会增加阿尔兹海默症等痴呆症的患病风险。

为避免过量摄入反式脂肪酸带来的风险，世界卫生组织建议将反式脂肪总摄入量限制在摄入总能量的1%以下，即以每天摄入2000卡路里总能量计算，相当于将每天反式脂肪摄入量限制在2.2克以内。

反式脂肪酸是怎么产生的？

食品中的反式脂肪酸主要有两种来源。一种是天然来源，主要是反刍动物（如牛、羊）的肉、脂肪、乳和乳制品。这就是为什么没有必要盲目避雷含反式脂肪酸产品——我们在吃牛羊肉、牛奶、乳制品的过程中，几乎会无可避免地摄入少量天然来源的反式脂肪酸。

而另一种来源即加工来源的反式脂肪酸则要引起警惕。加工来源的反式脂肪酸，主要是在植物油的氢化、精炼过程中产生的，另外，食物煎炒烹炸过程中油温过高（>220℃）且时间过长也会产生少量反式脂肪酸。

食品标注“零反式脂肪酸”，就不含反式脂肪酸吗？

很多食品的包装上会标注“零反式脂肪酸”，有时候，这成为一些食品的卖点。标注“零反式脂肪酸”，就不含反式脂肪酸吗？事实上，我国自2013年1月1日起实施的《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》（GB 28050-2011）规定，当食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g（固体）或100ml（液体）时，就可以声称“无”或“不含”反式脂肪酸。因此，并不是声称“零反式脂肪酸”就代表不含反式脂肪酸。

此外，食品安全标准与监测评估司网站显示，食品中天然存在的反式脂肪酸不要求强制标示，企业可以自愿选择是否标示。

控制反式脂肪酸摄入，我们怎么做？

①购买食品时注意看好食品标签上反式脂肪酸的含量，尽量选择不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量低的食物。但需要注意的是，即使是面对标注“零反式脂肪酸”的食品，也不能毫无节制。

②注意避开反式脂肪酸重灾区食品。反式脂肪酸拥有众多马甲，如精炼棕榈油、氢化植物油、麦淇淋、人造酥油、代可可脂、起酥油、人造奶油、植脂末等。它们虽然不完全等同于反式脂肪酸，但在日常生活中，配料表含有这些名称的食物不宜过多食用，它们广泛存在于炸鸡、冰淇淋、奶油蛋糕、麦丽素、奶茶、饼干、薯片、方便面等食物中。一言以蔽之，凡是你爱吃的，基本上都是反式脂肪酸的重灾区。

③控制烹饪过程中植物油的使用量。

④避免油温过高和反复煎炒烹炸。

⑤不要为了避免反式脂肪酸而大量摄入动物脂肪。

（综合自央广网、央视网、新华网、食品安全标准与监测评估司网站、世界卫生组织网站、科技日报、北京晚报）