节选自中国粮油学会编著的《粮油食品安全与营养健康知识问答》

毛油是没有经过精炼的油脂，其中常常含有一些从油料中提取的油溶性杂质、在制油过程中混入的机械杂质及色素等成分。

虽然这些物质中有些是无害的，有些甚至具有某种生理活性，但存在于油脂中，对油脂的货架期和品质均有影响，不能满足油脂的卫生、品质要求，需要精炼后才可以面市销售。

毛油的精炼全过程包括六“脱除”：过滤脱杂质；水化脱胶(去除磷脂及其他胶体物质)；碱炼脱酸(去除游离脂肪酸)；吸附脱色(去除色素物质及一些其他有害物质)；脱臭蒸馏(去除油脂低分子成分及异味物质)；冷冻脱蜡(去除油中的蜡质和硬脂)。虽然随着油脂精炼程度的提高，油脂中所含的杂质会越来越少，但溶于油脂中的一些天然微量成分如维生素E、角鲨烯、木酚素等活性物质也会随着精炼程度的提高而损失越大。与此同时，由于精炼过程常需经历较高的温度和较长的时间，使得油脂或其他成分会发生氧化分解、结构改变，产生反式脂肪酸、过氧化物等一些不利于人体健康的物质，因此，油脂的营养价值不是随着油脂精炼程度的提高而提高的。

总之，科学适度的精炼，可以保证油脂的质量。反之，过度精炼则不利于油脂品质的提高。