浓香菜籽油作为具有独特香味的开云官方首页官网登录入口 脂，在我国尤其是油菜籽主产区深受消费者喜爱。

目前我国生产菜籽油的原料主要有2类——低芥酸、低硫苷的双低油菜籽和芥酸、硫苷（硫代葡萄糖苷）含量较高的传统油菜籽。在浓香菜籽油生产中一般是先炒籽再压榨制油，炒籽时油籽中发生的美拉德反应、氨基酸降解、脂质氧化等复杂反应形成了菜籽油浓郁香气。

河南工业大学粮油食品学院的孙国昊、刘玉兰等分别以双低油菜籽及传统油菜籽为原料，采用相同工艺条件制取浓香菜籽油，对两种菜籽油中挥发性风味成分进行定量检测，并对两种菜籽油中关键或特征挥发性成分进行鉴定，再结合感官评价对油菜籽品种对浓香菜籽油整体风味和综合品质的影响进行综合分析。

结论

结果显示，双低菜籽油及传统菜籽油中分别检出12类82种和11类90种挥发性成分，总量分别为22 377.88、157 512.98 μg/kg，其中硫苷降解产物总量分别为3 311.07、146 492.82 μg/kg，酚类物质总量分别为12 125.47、4 613.03 μg/kg。

最终确定了13种最重要的特征风味物质，分别为6-甲基硫基己腈、5-甲硫基戊腈、苯代丙腈、3-丁烯基异硫氰酸酯、苯乙腈、反-2-癸烯醛、正己醇、芳樟醇、乙基苯、苯乙醇、椰子醛、4-乙烯基-2,6-二甲氧基苯酚、3-甲基巴豆腈，

其中6-甲基硫基己腈、苯乙腈、芳樟醇、5-甲硫基戊腈、苯代丙腈、3-丁烯基异硫氰酸酯6种成分均对菜籽油独特的辛辣味具有贡献，且苯乙腈、芳樟醇仅在传统菜籽油中检出；正己醇、苯乙醇、椰子醛则在双低菜籽油中含量更高，对菜籽油的甜味具有重要影响；

感官评价表明双低菜籽油的甜味优于传统菜籽油，而传统菜籽油辛辣味更强。

双低菜籽油中未检出芥酸，而传统菜籽油中芥酸含量高达30.25%；双低菜籽油中VE和甾醇总含量均高于传统菜籽油。

研究结果为不同香型浓香菜籽油的生产提供了原料选择和气味标识的支持。

详见原文：《油菜籽品种对浓香菜籽油风味及综合品质的影响》 《食品科学》2022年43卷8期